Дух Японии

Лютая зима.
Но тепло самураю.
Саке подогрел.

История саке или нихонсю, как его сами называют японцы, насчитывает более 2000 лет. Первые упоминания о саке появились в XII веке в эпоху Хэйан, когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но оно было недоступно для простых людей и предназначалось для аристократии и знати. Настоящий расцвет саке начался в эпоху Камакура (XII-XIV века) и Муромати (XV-XVI века). Однако всё саке, производившееся в то время, было столовым, а настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось специальное оборудование для шлифовки риса, при этом стало возможно шлифовать рис до 70% поверхности зерна. (Секрет здесь в том, что чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается саке).

Саке – своего рода темная лошадка на российском рынке; о нем слышали все, но что это такое, знают далеко немногие. Большинство населения можно условно разделить на две группы. Первые придерживаются ошибочного мнения, что саке – это разновидность самогона, вторые называют его рисовым вином. На самом деле это ни то, ни другое. По технологии изготовления саке – близкий родственник пива. Как и пиво, саке рождается в процессе брожения и ферментации, в данном случае риса.

Но в производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего уже упомянутая шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Для чего это нужно? Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку от 25 % до 70 % поверхности зерна. И самое интересное заключается в том, что вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса! Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиальности саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после шлифовки.

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому «классическая» ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить Кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком Кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и расщепляют сахар в спирт, но эти две ферментации происходят одновременно.

Степень шлифовки риса влияет не только на качество саке, но и на его класс. Официальная японская классификация премиального саке содержит 9 категорий, среди которых можно выделить следующие:
ФУЦУ-СЮ – столовое саке. Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Может добавляться сахар. Рис всегда используется стандартный, шлифовка риса – остаток около 75%. Доля производства столового саке составляет около 73,9%.
ХОНДЗЁДЗО – саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 70%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость, в результате чего получается лёгкое и ароматное саке. 
ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное с фруктовыми и цветочными нотами. Часто производится с использованием ручного труда.

Продолжение статьи читайте в журнале Lingvin.com